2026年《烹调工艺学》中餐烹饪中职期末答案.docxVIP

2026年《烹调工艺学》中餐烹饪中职期末答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列烹调方法中，属于以油为传热介质的是（）

A.清蒸

B.红烧

C.滑炒

D.炖煮

2.制作糖醋味型时，糖与醋的常用配比是（）

A.1∶1

B.2∶1

C.3∶1

D.4∶1

3.下列哪种刀法适合将原料加工成丝状？（）

A.切

B.片

C.剁

D.剞

4.味精在烹调中最佳的添加时机是（）

A.原料下锅前

B.烹调过程中

C.菜肴出锅前

D.菜肴出锅后

5.制作清汤时，为使汤汁清澈，应采用（）方式加热。

A.大火煮沸

B.中火保持微沸

C.小火维持似开非开

D.时大时小交替

6.下列属于焗法特点的是（）

A.原料长时间水煮

B.利用蒸汽或密闭容器加热

C.原料油炸后快速翻炒

D.大量水沸腾后下料

7.制作挂霜菜肴时，糖浆应熬制到（）阶段。

A.拔丝

B.挂霜

C.糖色

D.蜜汁

8.原料初步熟处理中焯水的主要目的是（）

A.使原料上色

B.去除异味与血污

C.使原料更加酥烂

D.增加原料鲜味

9.中餐烹调中火候通常包括两个方面的含义，即（）

A.火力大小与加热时间

B.火焰颜色与锅的温度

C.油的温度与原料大小

D.调料用量与翻锅次数

10.制作宫保鸡丁时，最后的收汁亮油阶段宜采用