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2026年大学《食品科学与工程-食品工艺学》题库及答案

1.名词解释

（1）栅栏技术：指通过合理配置多种不同类型的保质因子（即栅栏因子，包括温度、水分活度、pH、氧化还原电位、防腐剂、微结构等），通过各因子的协同作用抑制微生物生长繁殖、延缓食品品质劣变，在最小化加工强度的前提下实现食品货架期延长的食品加工保藏技术，是当前冷加工、轻加工食品领域应用最广泛的核心工艺技术之一。

（2）超高压杀菌：指在常温或低于60℃的温度环境下，对包装内的食品施加100MPa~1000MPa的静态流体压力，通过压力作用破坏微生物的细胞膜、蛋白质三级结构与核酸活性，在不破坏食品共价键、最大程度保留原有营养与风味的前提下实现商业无菌的非热杀菌技术。

（3）玻璃化转变温度：指食品体系从玻璃态向高弹态转变的临界温度，是调控冷冻食品、干制食品、膨化食品储存稳定性的核心参数，当食品储存温度低于其玻璃化转变温度时，体系内分子扩散速率被极大抑制，可长期保持品质稳定。

（4）预制菜：依据GB2730-2024《预制菜生产卫生规范》定义，指以食用农产品为主要原料，经工业化预加工、包装后，可直接食用或经简单加热、熟制等工序即可食用的预加工菜肴类产品，不含净菜、速冻生制面米制品、常温灭菌乳等已单独归类的预加工食品类别。

（5）低酸性食品：指最终平衡pH值大于4.6、25℃下水分活度大于0.85的罐藏食品类别，该类食品的基质