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生鲜损耗管控与处理作业规程

第一章：生鲜损耗的成因与分类

生鲜商品从采购、运输、入库、存储、加工、陈列到最终销售，每一个环节都存在导致损耗的风险点。系统性地识别这些风险，是实施有效管控的前提。损耗主要可分为自然损耗与管理损耗两大类。

自然损耗，亦称生理损耗，是生鲜商品因其自身生理特性而产生的不可避免的重量减少与品质下降。例如，果蔬的呼吸作用与蒸腾作用会持续消耗自身水分与养分；鲜肉的氧化与脱水；水产的死亡与腐败。这类损耗虽不可避免，但可通过科学手段延缓其进程，将其控制在合理范围内。

管理损耗，亦称作业损耗，是由于管理不当、操作失误、流程缺陷或人为因素造成的、本可避免的损失。这是损耗管控的重点攻坚