砧板岗位食材切割与原料配比能力考核试卷及答案.docx

砧板岗位食材切割与原料配比能力考核试卷及答案

本试卷适用于中餐连锁门店、星级酒店餐饮部砧板岗位初/中/高级技能等级评定、月度岗位实操考核，考核满分100分，其中理论答题占40分，实操计算+案例分析占60分，考核时长120分钟，所有答题需符合《餐饮服务食品安全操作规范》GB31654-2021相关要求，以及中餐烹饪行业砧板操作通用标准。

一、填空题（共20空，每空1分，合计20分）

1.中餐热菜通用标准下，土豆丝的成品规格要求为粗细____mm、长度____mm，无连刀、无碎渣，同一批次误差不超过±0.5mm。

2.净料率核算公式为：净料率=（____÷毛料总重量）×100%，带骨去皮猪五