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2026年厨师职业技能鉴定试题集含菜系特色与烹饪技巧

一、单选题（每题2分，共30题）

题型说明：本题型共30题，每题2分，请选择最符合题意的选项。

1.川菜中“麻婆豆腐”的标志性调料是（）。

A.生姜、大蒜

B.花椒、豆瓣酱

C.葱、姜末

D.香醋、白糖

2.下列哪道菜属于粤菜中的“白切鸡”烹饪技法？（）

A.水煮鱼

B.盐焗鸡

C.红烧肉

D.糖醋排骨

3.滋补汤品“乌鸡汤”最适宜加入的药材是（）。

A.红枣、枸杞

B.黄芪、当归

C.党参、百合

D.薏米、莲子

4.河南烩面讲究的“三浇头”不包括（）。

A.豆腐烧肉

B.炸酱

C.炒青菜

D.羊肉臊子

5.晋菜中“过油肉”的关键步骤是（）。

A.先炸后炖

B.先煮后炸

C.直接炖煮

D.蒸制入味

6.东北菜“锅包肉”的最佳搭配是（）。

A.白米饭

B.酸菜

C.黄瓜丝

D.红烧酱料

7.浙菜“东坡肉”的特色是（）。

A.红烧甜腻

B.清蒸鲜嫩

C.干煸焦香

D.辣椒炒制

8.鲁菜“葱烧海参”的调料中通常不含（）。

A.料酒

B.香油

C.辣椒粉

D.蚝油

9.粤菜“清蒸石斑鱼”的关键要点是（）。

A.腌制时间长

B.水温超过100℃

C.保持原汁原味

D.多加酱油提色

10.陕菜“臊子面”