2026年高级厨师职业技能鉴定实操试题及答案解析.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年高级厨师职业技能鉴定实操试题及答案解析

一、刀工处理题（共5题，每题6分）

1.剪切处理题（6分）

要求：用剪刀将500克新鲜虾仁均匀剪成0.5厘米见方的小块，要求块形均匀，无碎末。计时20分钟完成。

2.剞刀处理题（6分）

要求：取1条500克重的草鱼，采用“荔枝花刀”技法，从鱼脊背两侧各剞5刀，深度达鱼体的2/3，然后切段成8厘米长的段。计时25分钟完成。

3.切丁处理题（6分）

要求：将500克土豆去皮后，采用四刀法切成1.5厘米见方的丁，要求丁形规整，无粘连。计时20分钟完成。

4.切片处理题（6分）

要求：取1个500克重的胡萝卜，采用顺纹或逆纹切片法，切成0.2厘米厚的片，要求片形平整，厚度均匀。计时20分钟完成。

5.切丝处理题（6分）

要求：将500克莴笋去皮后，采用“滚刀法”切成0.3厘米见方的丝，要求丝形粗细均匀，无断头。计时25分钟完成。

二、烹饪技法题（共4题，每题8分）

1.炒技法题（8分）

要求：用旺火快速滑炒200克虾仁，加入少许姜末、盐、料酒调味，要求虾仁表面光滑，熟度达8成。计时15分钟完成。

2.煮技法题（8分）

要求：用文火将500克鸡蛋羹蒸煮10分钟，要求蛋液嫩滑，无气泡，表面微黄。计时20分钟完成。

3.炖技法题（8分）

要求：用慢火将500克鸡汤炖煮30分钟，加入少