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2026全国职业技能大赛（烹饪）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹饪中炝锅的主要作用是什么？

A.使食材快速定型

B.激发香料的香味

C.去除食材腥味

D.增加菜品色泽

2、下列哪种烹饪方法属于无油传热的干热烹调法？

A.蒸

B.炖

C.烤

D.煮

3、制作清汤时，为何要使用鸡茸扫汤技术？

A.增加汤的鲜味

B.吸附杂质使汤清澈

C.加快汤的熬制速度

D.使汤色变白

4、下列哪一种食材最适合作为爆炒的原料？

A.老鸡肉

B.牛腱子

C.猪里脊

D.五花肉

5、勾芡的作用不包括以下哪项？

A.增加菜品光泽

B.缩短加热时间

C.使汤汁浓稠包裹食材

D.保温提鲜

6、下列哪种热处理方法属于低温熟成？

A.炸

B.煎

C.烩

D.低温慢煮

7、红焖与红烧的主要区别在于？

A.红焖使用糖色更重

B.红焖需加盖焖制较长时间

C.红烧必须用酱油上色

D.红焖不需要焯水

8、制作豆腐时，下列哪种物质最常用作为凝固剂？

A.石膏

B.明矾

C.苏打

D.醋

9、翻砂是制作哪种糖制品的关键工艺？

A.糖稀

B.麦芽糖

C.冰糖

D.芝麻糖

10、下列哪种刀具最适合用于精细雕刻？

A.片刀

B.雕花刀

C.斩骨刀

D.厨师刀

11、旺火的中式烹饪温度范围大致是？

A.