2026年福建烹饪技术实操技能考核题库.docxVIP

2026年福建烹饪技术实操技能考核题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项技能操作题

1.请根据要求完成以下刀工处理：取新鲜土豆一个，去皮后，分别制作出0.5厘米见方的丁、0.3厘米见方的末，并要求丁、末大小均匀，无连刀现象。

2.请演示并完成“飞水”这一预处理操作，处理对象为新鲜绿豆芽。要求说明操作目的，并描述关键步骤和注意事项。

3.请演示并完成将一块500克左右的猪梅花肉处理成肉糜的过程。要求说明操作目的，并描述关键步骤和注意事项，特别是脂肪的处理。

二、综合菜品制作题

4.请根据要求制作一道闽菜经典冷盘——红糟醉鸡。要求说明选用的主料和辅料（至少三种），概述制作流程（包括鸡的处理、红糟汁的准备、醉制等关键步骤），并强调成品在色泽、口感和风味上的要求。

5.请根据要求制作一道热菜——宫保鸡丁。要求说明选用的主料（鸡胸肉）和辅料（至少两种，如花生米、干辣椒等），概述制作流程（包括鸡丁的处理、滑油、爆香、调味、勾芡等关键步骤），并强调火候控制和调味品配比的重要性。

6.请根据要求制作一道汤羹类菜品——清炖鸡汤。要求说明选用的主料（鸡）和辅料（至少两种，如枸杞、姜片等），概述制作流程（包括鸡的处理、汤锅选择、加水、加辅料、掌握火候等关键步骤），并强调汤色清澈、鸡肉鲜嫩、味道醇厚的标准。

三、现场问答题