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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的色泽光泽

B.使汤汁浓稠，便于入味

C.提高食材的营养价值

D.保持菜肴的温度

2、下列哪种烹饪技法属于热传导方式传热？

A.煎

B.烤

C.炸

D.煮

3、制作高汤时，火候控制的关键要点是？

A.全程大火烧开

B.先大火烧开再转小火慢炖

C.全程小火焖煮

D.先大火再中火

4、下列食材中，最适合用于清蒸的是？

A.老母鸡

B.草鱼

C.五花肉

D.牛肉

5、下列关于刀工的说法，正确的是？

A.切丝时刀与砧板呈90度角

B.片法适用于韧性较强的原料

C.剁法主要用于嫩料

D.花刀只用于水产类原料

6、制作红烧肉时，糖色的作用是？

A.增加甜味为主

B.增色增香，丰富风味层次

C.软化肉质

D.去腥解腻

7、下列调味方式中，属于内透味的是？

A.表面撒盐

B.腌制入味

C.蘸碟调味

D.浇汁调味

8、粤菜烹调中白灼技法的特点是？

A.油温高，动作快

B.清水煮熟，配以蘸料

C.先炸后炒

D.长时间焖煮

9、下列关于食品安全的说法，错误的是？

A.熟食与生食应分开存放

B.中心温度达70℃以上可杀灭大部分细菌

C.常温