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酸奶发酵灌装质量管控规程

1.目的与适用范围

为规范酸奶生产过程中发酵与灌装核心工序的质量管理，确保产品在微生物安全、理化指标稳定性、感官特性及包装完整性等方面符合国家标准与企业内控标准，杜绝生产过程中的交叉污染、异物混入及批次质量波动，特制定本规程。本规程适用于酸奶生产车间从发酵剂准备、基料发酵、破乳冷却至无菌灌装、包装成型全过程的标准化质量管控作业。

2.发酵工序质量管控

发酵工序是决定酸奶质地、风味及活菌含量的核心环节。质量管控必须覆盖发酵剂活力、温度曲线、时间控制及破乳参数等关键节点。

2.1发酵剂准备与接种管控

直投式发酵剂（DVS）的使用必须严格遵循冷链管理及无菌化操作原则。

菌种验收与储存：发酵剂到货后，品控人员需核对批次、效期及冷链运输温度记录（需≤-18℃）。入库后应立即存放于专用深冷冰箱，温度监控探头需放置于冰箱中心位置，记录频率不少于每4小时一次。

菌种活化与接种：从深冷冰箱取出的发酵剂需在洁净度不低于ISO5级的无菌操作台下进行称量与活化。操作人员需穿戴无菌连体服，双手经75%医用酒精喷洒消毒并佩戴无菌手套。接种口需采用85-90℃蒸汽杀菌3-5分钟或75%酒精擦拭后火焰封锁。接种过程中严禁交谈及大幅度动作，防止空气湍流带入杂菌。

接种量与均一性：严格按工艺配方计算接种量，误差控制在±0.5%以内。接种后需开启发酵罐搅拌器，以低速搅拌15-20分钟