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乳制品行业生产部操作工发酵工艺控制手册

第1章乳制品发酵基础

1.1发酵原理概述

酸奶、奶酪、黄油……这些深受喜爱的乳制品，其独特的风味、质地和营养价值，很大程度上源于一个核心过程——发酵。那么，这个看似简单的过程背后究竟隐藏着怎样的科学原理呢？简单来说，发酵是利用特定微生物（主要是细菌、酵母或真菌）的酶系，对乳中的糖类（主要是乳糖）、脂肪、蛋白质等成分进行分解、转化和合成，从而改变乳的物理状态、化学组成和感官特性的生物化学过程。微生物代谢活动产生的酸、醇、气体以及酶解产物，共同赋予了发酵乳制品其标志性的特征。从工业生产的视角看，理解并掌握发酵原理，是确保产品质量稳定、工艺可控、效率优化的前提。

1.2发酵所需微生物

发酵的“主力军”——微生物的选择与控制至关重要。乳制品发酵主要依赖两大类微生物群：乳酸菌（LacticAcidBacteria,LAB）和霉菌（Molds）。乳酸菌是当之无愧的主角，其中乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）最为常见，特别是像保加利亚乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）这对“黄金搭档”，是制作酸奶的核心菌种。它们通过产生活性强的乳酸脱氢酶，将乳糖高效转化为乳酸。乳酸的积