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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中讲究火候，下列对火候的理解正确的是

A.火候仅指火焰的大小

B.火候是指烹饪过程中热力的大小和时间的长短

C.火候只与加热时间有关，与火力无关

D.火候对素菜烹饪没有影响

2、中式烹调中勾芡的主要作用是

A.使菜肴更加鲜艳

B.增加汤汁浓度，使味道附着于原料表面

C.延长菜肴保质期

D.降低菜肴温度

3、下列哪种油适合高温煎炸使用

A.猪油

B.棉籽油

C.大豆油

D.花生油

4、制作糖色时，糖与水应采用的比例为

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

5、下列关于食品安全的说法，错误的是

A.熟食品应存放在0至10摄氏度的环境中

B.剩饭剩菜可直接重复加热食用无需检查

C.生熟食品应分开存放和加工

D.食品加热中心温度应达到70摄氏度以上

6、中式烹调中上浆的目的是

A.使原料表面形成保护层，保持水分和嫩度

B.给原料增加甜味

C.改变原料的颜色

D.使原料更容易切开

7、下列哪种烹饪技法属于无汤烹调法？

A.红烧

B.清蒸

C.干炸

D.炖煮

8、中式烹调中，上浆的主要作用是什么？

A.增加菜肴色泽

B.保持原料水分，使成品鲜嫩

C.提高原料营养价值

D.缩