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2026年烹饪技艺高级模拟考试题

一、单选题（共10题，每题2分，计20分）

1.川菜中，最能体现“麻、辣、鲜、香”特点的代表性菜品是？

A.水煮牛肉

B.鱼香茄子

C.回锅肉

D.辣子鸡

2.制作广式烧味时，使叉烧色泽红亮、入口酥嫩的关键步骤是？

A.先烤后蒸

B.腌制时加入玫瑰露酒

C.烤制过程中多次刷蜜糖

D.使用低温慢烤

3.法式烹饪中，用于制作奶油酱汁并需加入蛋黄以增加稠度的技法是？

A.煮

B.炸

C.慢炖

D.水浴黄油打发

4.粤菜中，处理海鲜时常用“起花”技法，其主要目的是？

A.增加美观度

B.便于入味

C.保持鲜味

D.提升口感层次

5.日式料理中，寿司饭的最佳含水量应控制在多少？

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

6.制作意大利肉酱面时，肉末炒制的关键要素是？

A.高温快炒

B.长时间慢炖

C.加入大量番茄酱

D.最后撒入新鲜罗勒叶

7.清真菜系中，禁用哪种食材？

A.羊肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鲜血

8.制作分子料理时，用于使食材呈现半固态或凝胶状的常用技术是？

A.沸煮

B.冷冻干燥

C.真空低温浸渍

D.油炸

9.朝鲜族冷面中，荞麦面与普通白面的主要区别在于？