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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，所谓旺火指的是火焰高度达到多少厘米以上？

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.30厘米

2、下列哪种原料不适合采用过油预处理工艺？

A.鸡块

B.土豆条

C.绿叶蔬菜

D.鱼片

3、制作红烧类菜肴时，最适宜使用的火候变化顺序是？

A.先旺火烧开，再微火焖透，最后旺火收汁

B.全程旺火快烧

C.全程小火慢炖

D.先微火烧开，再旺火收汁

4、下列关于葱爆羊肉的烹制要点，错误的是？

A.羊肉应切成薄片

B.大葱应斜切成段

C.火候以中火为主

D.快炒速成，一气呵成

5、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片刀法

B.剞刀法

C.切刀法

D.拍刀法

6、制作蛋花汤时，形成美观蛋花的关键操作是？

A.大火沸腾时倒入蛋液并立即搅拌

B.小火微滚时将蛋液呈细线状淋入，稍停片刻后再轻轻推匀

C.中火时加入大量蛋液快速搅拌

D.关火后用余热将蛋液烫熟

7、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.?

B.蒸

C.煎

D.炸

8、勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.使汤汁浓稠，便于附着在原料上

B.增加菜肴的光泽度

C.提高菜肴的温度保持能力

D.改变原料的营养成分

9、制作清汤时，扫汤的目的