《2026年》中式烹调师实操《押题冲刺》试卷（含解析）.docxVIP

《2026年》中式烹调师实操《押题冲刺》试卷（含解析）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、原料处理（15分）

1.对重约750g的草鱼进行双片刀工处理，要求得到两片带皮无骨鱼肉、鱼头、鱼尾及鱼排（带骨）。下列操作中，错误的是（）

A.鱼片厚度控制在0.3cm±0.05cm

B.片鱼时刀刃贴鱼骨滑动，保持鱼皮完整

C.鱼骨去净后，用冷水冲洗鱼片去除血水

D.原料利用率需达到85%以上

2.关于鱼类刀工操作的安全规范，下列说法正确的是（）

A.片鱼时左手需固定鱼头，防止滑动

B.刀具不锋利时可用力下刀加快速度

C.废弃鱼刺可直接丢弃在操作台面

D.处理完生鱼后无需清洁砧板即可处理其他食材

3.多选题：提高草鱼双片刀工原料利用率的措施包括（）

A.准确判断鱼骨走向，减少肉浪费

B.鱼尾保留部分肉，便于后续处理

C.鱼排上的鱼肉仔细剔下，单独使用

D.鱼头鱼尾可熬制高汤，不计入利用率

二、烹调技法运用（25分）

4.制作滑炒里脊丝时，猪里脊浆糊的最佳比例是（）

A.里脊100g：淀粉10g：水10g：盐1g

B.里脊100g：淀粉8g：水