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食品行业加工部操作员食品加工规范手册（执行版）

第1章食品安全与卫生规范

1.1个人卫生要求

食品加工部的操作员是食品安全的第一道防线。个人卫生的疏忽，哪怕微小的细节，都可能导致微生物污染，引发食源性疾病。因此，严格遵循个人卫生规范是无可替代的。

操作员必须保持身体清洁，每日上岗前需彻底洗手。洗手程序应遵循“七步洗手法”，确保手部每个角落（指尖、指缝、腕部）都得到彻底清洁。洗手时间不少于20秒，使用抗菌洗手液和流动水。指甲必须修剪整齐，禁止涂指甲油或佩戴假指甲，因为这些可能藏匿病原体。

工作期间，必须穿着干净的工服、发帽和口罩。工服应定期更换（例如，每天至少更换一次），并使用专用清洗剂消毒。头发不得外露，发帽必须完全覆盖所有头发。口罩需保持清洁，及时更换潮湿或污染的口罩。

当接触非食品相关物品（如设备开关、门把手）后，必须重新洗手。如果咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕，应用纸巾或肘部遮挡口鼻，并立即洗手。患有皮肤伤口、呼吸道感染或消化道疾病的人员，必须立即停止接触食品，并及时向主管报告。

1.2工作场所清洁标准

工作场所的清洁程度直接影响食品的卫生质量。一个混乱的环境容易滋生细菌，而一个整洁的空间则能降低污染风险。

地面应每日清洁，使用专用清洁剂去除油污和有机物。地面缝隙、排水沟需定期（例如，每周一次）冲洗，防止积聚污垢。墙壁和天花板应定期检查，发现