2026年厨师等级考试题库中式烹饪技艺及营养学知识.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师等级考试题库：中式烹饪技艺及营养学知识

一、单选题（共10题，每题2分）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.北京烤鸭制作中，以下哪项是保证鸭皮酥脆的关键步骤？

A.先烤后炸

B.竹签穿颈，吹气使皮紧绷

C.使用高温快速烤制

D.涂抹蜂蜜增加光泽

2.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自哪种调料？

A.花椒粉

B.生姜

C.豆瓣酱

D.芝麻酱

3.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应选择哪种方法处理鱼身？

A.斩花刀后腌制

B.直接蒸煮，不切断鱼骨

C.先油炸再蒸

D.用盐擦鱼身去腥

4.制作苏式汤头时，以下哪种食材是“吊汤”的常用基底？

A.鸡骨+猪骨

B.紫菜+海带

C.鸭架+火腿

D.萝卜+玉米

5.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素？

A.煎炒

B.水煮

C.蒸

D.烤

6.“佛跳墙”这道菜的主要地域特色属于？

A.山东

B.福建闽菜

C.湖南湘菜

D.广东粤菜

7.中式烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.增加风味

B.提升色泽

C.使汤汁浓稠，不易散开

D.延长保质期

8.以下哪种食材富含优质蛋白质且易于消化吸收？

A.豆腐干

B.海蜇皮

C.鱼头

D.虾仁

9.“糖醋里脊”的酸甜比例通常以什么为基准调配？

A.糖:醋=1:1