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2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中爆法的主要特点是火候旺、动作快、成菜脆嫩，下列哪种爆法最适用于处理质地鲜嫩的食材如腰花、肚头等？

A.油爆

B.水爆

C.酱爆

D.葱爆

2、中式烹调中熘法分为清熘、滑熘、炸熘、锅熘等，制作糖醋鲤鱼应采用的熘法是：

A.清熘

B.滑熘

C.炸熘

D.锅熘

3、川菜的鱼香味型调味，其核心调味组合正确的是：

A.辣椒、花椒、葱姜蒜

B.泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋

C.豆瓣酱、白糖、醋

D.辣椒面、香油、花椒面

4、中式烹调中烧法的分类依据主要是：

A.原料来源

B.成菜色泽与调味方式

C.烹饪器具

D.火候大小

5、制作川菜开水白菜时，清汤的熬制是关键，其澄清的主要原理是：

A.使用明矾沉淀杂质

B.利用鸡茸和猪茸吸附杂质

C.长时间高温煮沸

D.加入大量冰块降温

6、中式烹调中炖与煨的主要区别在于：

A.炖用大火，煨用小火

B.炖汤多味淡，煨汤少味浓

C.炖用砂锅，煨用铁锅

D.无区别，只是叫法不同

7、川菜宫保鸡丁的味型属于：

A.鱼香

B.麻辣

C.糊辣荔枝

D.酸辣

8、中式烹调中原料切配的基本要求不包括：

A.刀工整齐均匀

B.符合烹饪方法和成菜质量要求

C.尽可能