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2026年食品科学试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在植物基肉制品主流加工工艺中，高水分挤压改性技术的核心作用是

A.完全消除原料中的抗营养因子

B.使植物蛋白分子定向排列形成类似动物肉的纤维状结构

C.大幅提升产品的脂肪含量至普通肉类水平

D.让产品无需后续灭菌就可以长期常温储存

答案：B

解析：正确选项依据是高水分挤压过程中，植物蛋白在高温、高剪切力作用下发生变性重组，定向拉伸后形成纤维结构，是模拟肉制品质地的核心技术。错误选项A：高水分挤压只能部分钝化抗营养因子，无法做到完全消除；错误选项C：高水分挤压过程不会额外大量添加脂肪，也无法自动提升原料脂肪含量