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面点师制作试题及答案

面点师制作试题及答案

一、单项选择题

1.制作发酵面团时，影响面团发酵效果的最主要因素是

答案：温度

2.面粉中蛋白质含量最高的是

答案：高筋面粉

3.下列哪种糖类在面团中具有保湿作用

答案：葡萄糖浆

4.制作广式月饼使用的枧水主要作用是

答案：调节酸碱度使月饼皮呈碱性

5.蛋糕卷制作时，蛋白打发程度应为

答案：湿性发泡

6.下列面粉中，适合制作水饺的是

答案：中筋面粉

7.制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为

答案：1比0.8

8.发酵面团时，酵母最适合的生长温度是

答案：28至35摄氏度

9.制作老婆饼的酥皮属于

答案：明酥

10.下列哪种油脂适合制作西式点心

答案：黄油

二、多项选择题

1.影响面团筋度的因素包括

答案：面粉蛋白质含量揉面时间水温和面速度

2.下列属于广式点心特点的是

答案：馅料多样皮薄馅大口味清甜造型美观

3.发酵面团常见的质量问题有

答案：发酵不足发酵过度表面塌陷内部组织粗硬

4.制作酥皮点心时，注意事项包括

答案：控制油温折叠层次要均匀保持面团冷藏状态擀制时用力均匀

5.蛋糕装饰常用的原料有

答案：鲜奶油巧克力水果糖霜

三、判断题

1.制作馒头时，面团发酵后需要进行揉面排气

答案：正确

2.蛋糕糊搅拌时应该采用快速搅拌的方式

答案：错误

3.月饼皮制作完成后需要静置一段