2026年《烹饪原料学》中餐烹饪中职期末试题答案.docxVIP

2026年《烹饪原料学》中餐烹饪中职期末试题答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.影响畜肉嫩度的主要因素是

A.肌纤维粗细与结缔组织含量

B.肉的颜色深浅

C.肉的含水量高低

D.脂肪的颜色

答案：A

解析：畜肉嫩度主要取决于肌纤维粗细和结缔组织中胶原蛋白、弹性蛋白的含量与状态。肌纤维越细、结缔组织越少，肉质越嫩。

2.鉴别新鲜鱼时，下列哪一项是新鲜度良好的表现

A.鱼鳃灰白、黏液浑浊

B.眼球饱满、角膜透明

C.鱼鳞松弛、易脱落

D.肛门突出

答案：B

解析：新鲜鱼眼球饱满微凸、角膜透明清亮；鱼鳃应鲜红或暗红、鳃丝清晰。灰白鳃、鳞松、肛门外突均为不新鲜甚至腐败的表现。

3.下列干货原料中，最适合采用油发方法涨发的是

A.干香菇

B.木耳

C.猪蹄筋

D.干贝

答案：C

4.淀粉在烹调中形成糊化的主要条件是

A.高温油炸

B.适量水与加热

C.长时间干燥

D.冷冻储存

答案：B

解析：淀粉糊化指淀粉粒在适量水中加热至一定温度后，吸水膨胀、破裂形成黏稠胶体溶液的过程。水量和温度是关键条件。

5.小麦面粉中蛋白质含量较高、筋力较强的是

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

答案：C

6.下列原料中，不属于食用菌类的是

A.香菇

B.竹笋

C.木耳

D.口蘑

答案：B

解析：香菇、木耳、口蘑均属于食用