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食堂食材留样管理工作规程

1.职责划分与人员要求

留样管理的成败往往取决于责任界定的清晰度与执行人员的专业素养。避免出现人人有责却无人负责的管理真空，是本规程的首要任务。

1.1岗位职责矩阵（RACI）

食堂各岗位在留样管理工作中的权责必须按以下矩阵严格划分：

食品安全总监（审批者Accountability）：负责审批留样管理制度，每月听取1次留样工作专题汇报，对突发食源性事件的留样调取行使最终决策权。

食品安全员（执行者Responsible）：每日每餐次现场监督留样操作，核查重量（不少于125g）、温度（0℃~8℃）及标签信息完整性。发现违规必须在15分钟内要求整改，并在《留样异常整改记录单》中登记。

专职留样员（执行者Responsible）：负责菜品出锅后的取样、称重、装盒、贴标、入库及台账登记。每餐次留样完成后必须在10分钟内上锁管理。

厨师长（知情者Informed）：负责在菜品分发前5分钟通知留样员进行取样，严禁在留样员取样前将菜品全部分发完毕。

1.2人员资质与培训

留样员必须持有效健康证明上岗，且必须经过专项食品安全培训并考核合格。

培训内容：必须涵盖《中华人民共和国食品安全法》相关规定、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》条款、病原微生物生长繁殖机理及HACCP（危害分析与关键控制点）基础知识。