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2026中式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，下列关于火候控制的描述，正确的是哪一项？

A.大火适合炖煮类菜肴，小火适合爆炒类菜肴

B.旺火适合勾芡收汁，文火适合炸制上色

C.旺火适合爆炒、煎炸，文火适合炖煮、焖烧

D.中火适合所有烹饪方法，无需根据食材调整

2、下列关于刀工技术的描述，错误的是哪一项？

A.切丝时刀要垂直于砧板，下刀力度均匀

B.片刀片法适用于处理整块肉类食材

C.剞刀花主要在食材表面切出深度为食材厚度一半的刀纹

D.剁主要用于处理坚韧的禽类和大型根茎类蔬菜

3、在热菜调味中，底味的主要作用是？

A.赋予菜肴鲜艳的颜色

B.确定菜肴的口味基调

C.使菜肴快速成熟

D.增加菜肴的香气

4、下列关于食材保鲜温度的描述，正确的是哪一项？

A.新鲜蔬菜适宜存放在0℃以下的冷冻室

B.肉类适宜存放在-18℃至-23℃的冷冻环境中

C.水产类食材适宜存放在10℃至15℃的环境中

D.蛋类适宜存放在50℃以上的高温环境中

5、中式烹调中，?的烹调特点是？

A.用大量水短时加热，快速出锅

B.用少量汤汁以中火长时间加热，使汤汁浓稠、食材入味

C.将食材直接放入油锅中炸制成熟

D.利用蒸汽使食材快速成熟

6、下列哪种原料属于植物性蛋白质含量较高的食材？