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2026年烹饪技艺大赛厨艺实操试题

一、热菜制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目：川菜“水煮鱼”制作

要求：

-主料：草鱼1条（约500克），配以豆芽、芹菜、辣椒、花椒等辅料。

-烹饪技法：采用“水煮”技法，讲究麻辣鲜香，鱼肉嫩滑，汤汁红亮。

-出品标准：鱼肉无骨、无刺，色泽红亮，麻辣适中，汤汁浓郁。

-评分细则：鱼肉嫩度（8分）、麻辣平衡度（7分）、汤汁色泽（5分）、整体造型（5分）。

2.题目：粤菜“脆皮烧鹅”制作

要求：

-主料：鹅1只（约1500克），配以蜂蜜、白醋、五香粉等腌制。

-烹饪技法：采用“脆皮烧”技法，外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁。

-出品标准：表皮酥脆不油腻，肉质紧实，香气浓郁，切片整齐。

-评分细则：表皮酥脆度（8分）、肉质嫩度（7分）、香气浓度（4分）、外观整洁度（5分）。

3.题目：鲁菜“糖醋鲤鱼”制作

要求：

-主料：鲤鱼1条（约600克），配以葱姜、醋、糖等调味。

-烹饪技法：采用“煎炸+浇汁”技法，讲究外酥里嫩，酸甜可口。

-出品标准：鱼肉完整，外皮金黄酥脆，汁浓味正，酸甜平衡。

-评分细则：鱼肉完整性（6分）、外皮酥脆度（7分）、酸甜平衡度（7分）、摆盘美观度（5分）。

4.题目：湘菜“剁椒鱼头”制作

要求：

-主料：鱼头1个（约1000克），配以剁椒、