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后厨明厨亮灶与操作规范管理制度（最新版）

为进一步强化餐饮服务后厨食品安全全过程管控，落实明厨亮灶建设法定要求，防范群体性食品安全风险，保障消费者饮食健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《市场监管总局关于全面推进餐饮服务明厨亮灶工作的指导意见》相关要求，结合本单位实际运营规模与供餐品类特征，制定本管理制度。本制度所有条款均为强制性执行条款，所有后厨从业人员、管理人员、运维人员必须严格遵照执行。

第一章总则

一、制度适用范围

1.本制度适用于本单位所有后厨作业区域，涵盖粗加工间、切配区、烹饪区、面点制作间、冷食类制作间、生食类制作间、餐具洗消间、食材仓储区、备餐区、留样区全部功能板块。

2.本制度覆盖所有进入后厨区域的人员，包括后厨一线操作人员、食品安全管理员、后厨负责人、后勤运维人员、外来设备检修人员、监管部门检查人员，所有进入人员必须遵守本制度相关要求。

3.本制度适用于不同供餐场景的管控要求，包括日常堂食供餐、集体聚餐供餐、外卖订单供餐、定制宴会供餐所有运营场景，不得因供餐量临时增减操作流程、降低管控标准。

二、总体管理目标

1.实现后厨关键操作区域视频监控全覆盖，无监控盲区、无监控死角，视频数据可溯源、可查询、可公示，主动接受消费者与属地市场监督管理部门双重监督。