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2026年烹饪技艺考核菜品制作流程实操考试题例

一、单项选择题（共5题，每题10分，共50分）

1.在制作川菜“宫保鸡丁”时，以下哪项调料的添加顺序最合理？

A.先放豆瓣酱，再放料酒，最后放糖

B.先放料酒，再放豆瓣酱，最后放糖

C.先放糖，再放豆瓣酱，最后放料酒

D.先放豆瓣酱，再放糖，最后放料酒

2.制作粤菜“清蒸鲈鱼”时，以下哪种处理方法最能保持鱼的鲜味？

A.先用大火快蒸，再改用小火慢蒸

B.蒸前用盐和料酒腌制10分钟

C.蒸鱼前在鱼身上划几刀，再放姜片和葱段

D.蒸后立即淋上热油，再撒上葱花

3.河南烩面要求面条“劲道”，以下哪种和面方法最符合要求？

A.用温水和面，揉至光滑后再醒面30分钟

B.用冷水和面，揉至劲道后再醒面1小时

C.用沸水和面，揉至柔软后再醒面20分钟

D.用冰水和面，揉至硬朗后再醒面2小时

4.制作苏帮菜“松鼠鳜鱼”时，以下哪项步骤最能体现“外酥里嫩”的特点？

A.鱼肉裹淀粉后用油炸至金黄

B.鱼肉裹蛋液后用油炸至酥脆

C.鱼肉先蒸10分钟再油炸

D.鱼肉先腌制20分钟再裹淀粉油炸

5.制作北京烤鸭时，以下哪种挂炉方式最能保持鸭皮的酥脆？

A.将鸭子挂在高处，用炭火从下方烘烤

B.将鸭子挂在中部，用炭火从上方烘烤

C.将鸭子挂在地面上，用炭火均匀烘烤

D