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2026年中式烹调高级工理论专项训练试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母序号填在题干后的括号内。每题1分，共30分）

1.中国烹饪四大菜系中，以鲜、嫩、细、雅著称的是（）。

A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.粤菜

2.下列哪种烹饪方法属于热菜技法，但成品通常要求呈冷态？（）

A.烧B.炒C.拌D.煮

3.在烹饪原料学中，胶体是指（）。

A.主要由蛋白质和脂肪构成的物质B.水分含量高的新鲜原料

C.淀粉等碳水化合物含量高的原料D.含有多种维生素和矿物质的原料

4.炒勺甩油的主要目的是（）。

A.提高菜肴温度B.去除原料多余水分C.增加菜肴光泽D.加快成熟速度

5.火候“炒”法所追求的主要是（）。

A.文火慢炖B.急火快炒C.中火保温D.无火慢煨

6.下列哪种调味品主要成分为食盐？（）

A.醋B.酱油C.糖D.花椒

7.用于刀工处理中“剞”的技法，主要目的是（）。

A.改变原料形状B.增加原料面积C.便于入味D.A和B均对

8.烹饪中常用的“吊汤”是指（）。

A.精炼