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2026年重庆餐饮烹饪技术实操模拟试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据以下要求完成刀工操作：

1.取新鲜土豆1个，去皮后，分别切成0.3厘米见方的丁，要求大小均匀、丁边整齐，不得有碎块。

2.取胡萝卜1根，去皮后，先纵向剖开，再横切成0.5厘米宽的条，然后改刀成5厘米长的段，要求形态一致，边缘整齐。

3.取青红椒各1个，去蒂去籽后，先切成3厘米见方的块，再改刀成0.2厘米厚的片，要求厚薄均匀，色泽分明。

二、请按照标准流程，完成以下热菜制作：

菜品名称：麻辣仔鸡

要求：

1.选用净鸡1只（约750克），斩成2厘米见方的块，冷水浸泡去血水后沥干。

2.热锅冷油，油温五成热时，下鸡块炸至表面金黄、外酥内嫩，捞出沥油。

3.锅留底油，下郫县豆瓣酱、干辣椒段、花椒粒小火煸炒出香，加入姜末、蒜末、葱段爆香。

4.转大火，下入炸好的鸡块，加入生抽、老抽、白糖、料酒、高汤，翻炒均匀。

5.盖盖小火煨煮10分钟至鸡块入味，开盖收汁，期间可尝味调整，直至汤汁浓稠、包裹鸡块。

6.撒上花椒粉、葱花，翻炒均匀后出锅装盘，要求色泽红亮、麻辣鲜香、鸡肉酥嫩。

三、请完成以下冷菜制作：

菜品名称：拍黄瓜

要求：

1.选用新鲜黄瓜2根，洗净后用刀背拍松，再切