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2026年中式烹调师中级理论试题与答案解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共40分。下列每题均有四个选项，请选择一个最合适的答案。）

1.中级中式烹调师在刀工处理中，“剞”是指哪种技法？

A.切

B.剁

C.刀划出的纹路

D.斜刀片

2.下列哪种肉类最适合进行“吊”或“提”的刀工处理以保持形态？

A.猪里脊肉

B.鸡脯肉

C.牛肉

D.鱼肉

3.炒菜时，锅体温度应达到哪个阶段再加入主料进行滑油或煸炒？

A.冷锅温油

B.冷锅冷油

C.热锅温油

D.热锅热油

4.“爆”类菜肴讲究“锅气”，其主要依靠的是？

A.调味品香味

B.主料本身香味

C.高温快速爆炒产生的焦香

D.水分快速蒸发

5.炖、焖类菜肴的主要成熟方法是？

A.煎炒

B.水煮

C.长时间加热

D.快速爆炒

6.煎炸类菜肴的油温通常应控制在多少度左右？

A.50-60℃

B.80-100℃

C.150-180℃

D.200-250℃

7.蒸鱼的最高水温通常是？

A.80℃