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2026年烹饪技艺提升练习题集含中式烹饪技巧

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中式烹饪中，“爆”法的主要特点是？

A.火力猛、时间短、出锅快

B.火力小、时间长、出锅慢

C.火力均匀、时间适中

D.先大火后小火

2.炒制素鸡时，为增强其弹性，通常加入哪种食材？

A.面粉

B.鸡蛋清

C.酱油

D.碱水

3.制作北京烤鸭时，皮面呈现枣红色的关键工艺是？

A.刷蜂蜜

B.涂酱油

C.挂糖色

D.腌制时间过长

4.川菜中，“水煮鱼”的汤底通常使用？

A.鸡汤

B.鲜骨汤

C.酱油汤

D.辣椒油

5.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，应在蒸前进行？

A.油炸

B.水煮

C.吹风干

D.淋料酒

6.河南烩面中的“三提”指？

A.提面、提汤、提味

B.提筋、提香、提色

C.提火、提手、提料

D.提汤、提面、提盐

7.油条的制作中，加入酵母的主要作用是？

A.增加酥脆度

B.产生甜味

C.引发发酵

D.提升颜色

8.佛跳墙的主要食材不包括？

A.鲍鱼

B.海参

C.猪肉

D.鸽蛋

9.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方法是？

A.直接炒香

B.油炸后拌盐

C.浸泡后沥干

D.腌制后炸香

10.潮州卤水鹅的卤水配方中，通常不包含？

A.八角

B.桂皮

C.花