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2026年厨师热菜技能考试卷

2026年中式烹调师（热菜）职业技能等级认定全国统一考试试卷，适用等级：四级/中级工、三级/高级工（两等级同卷考核，按模块分层计分），考试设置理论知识、操作技能两个科目，其中理论知识考试时长120分钟，满分100分，60分及以上为合格；操作技能考试时长180分钟，满分100分，60分及以上为合格；两科目均合格者颁发对应等级国家职业技能等级证书。考试全程禁止携带电子存储设备，实操考核需自带规定刀具，服从现场监考人员管理。

第一部分：理论知识试题

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写“√”或“×”，错答、不答均不得分）

1.根据2025版《餐饮服务食品安全操作规范》，预制热菜原料解冻后未加工的可再次冷冻存储，不影响食品安全。（×）

2.鲁菜传统热菜九转大肠制作过程中，需依次完成焯水、油炸、煨制三道核心工序，煨制时需用到白糖、香醋、老抽等多种调味料调色调味。（√）

3.热菜加工中使用的食用明胶属于食品添加剂，可按需添加到皮冻、红烧肉等菜品中，无需限制用量。（×）

4.依据2024年实施的《反食品浪费管理条例》，餐饮服务提供者制作热菜时，每份菜品的可食用部分加工损耗率不得超过5%。（√）

5.粤菜热菜白灼菜心的制作过程中，灼制时需在沸水中加入少量盐和食用油，目的是保持菜心色泽翠绿、口感爽脆。（√）

6.热菜滑油工艺中，动物