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2026数控车工职业技能鉴定考试（技师·二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种原料在烹调前需要飞水处理？

A.黄瓜片

B.熟火腿

C.牛肉块

D.番茄片

2、制作爆炒腰花时，腰花在烹调前应进行什么关键处理？

A.用开水焯烫断生

B.用碱水浸泡去腥并剞花刀

C.用盐水浸泡入味

D.用酱油腌制上色

3、中式烹调中上浆的主要目的是？

A.使原料表面形成保护层，保持水分和嫩度

B.使原料入味更深

C.使原料颜色更鲜艳

D.使原料更容易成熟

4、以下哪种调味品不属于复合调味品？

A.豆瓣酱

B.酱油

C.火锅底料

D.麻辣鲜

5、烹饪清汤时对火候的要求是？

A.大火煮沸快速出味

B.始终保持剧烈沸腾

C.微沸状态慢火熬制

D.先用大火后用中火

6、以下哪种原料最适合采用焗的烹调技法？

A.叶类蔬菜

B.整鸡、乳鸽等体型较大的原料

C.片状鱼类

D.豆腐等软嫩原料

7、制作红烧牛肉时，牛肉应先切大块还是小块？

A.切大块，约5厘米见方

B.切小块，约2厘米见方

C.切成肉丝

D.切成肉片

8、下列哪种刀法属于直刀切？

A.推刀切

B.片刀

C.剁

D.剞

9、中式烹调中走红的作用主要是？

A.使原料上色，增加美观度

B.使原料更加入味

C.使原料断生

D.杀菌消毒