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2025-2026年浙江省西式烘焙技术专项训练题库

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在西式烘焙中，制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键指标是（）

A.蛋白表面出现细腻光泽且能拉出直立尖尖

B.蛋白能缓慢提起打蛋头形成倒三角形

C.蛋白在冰水中能保持完整状态

D.蛋白表面出现鱼眼状气泡

参考答案：A

解析：法式马卡龙对蛋白打发要求极高，干性发泡时蛋白应呈现奶油状光泽，提起打蛋头时能形成尖锐的尖顶，此时蛋白的pH值达到9.0-9.2，能确保马卡龙壳的膨胀性和脆度。选项B描述的是湿性发泡状态，选项C是蛋白冷藏测试，选项D是蛋白过度打发的表现。

2.制作戚风蛋糕时，若成品出现底部塌陷且组织粗糙，最可能的原因是（）

A.蛋黄糊中油脂含量过高

B.烘焙温度设置过高

C.蛋白未打发到位

D.搅打过程过度

参考答案：C

解析：戚风蛋糕依靠蛋白的膨胀支撑结构，若蛋白未达到干性发泡状态，则无法提供足够的支撑力，导致烘焙后底部塌陷。选项A的油脂过多会使蛋糕过于松软；选项B温度过高会导致表面焦糊；选项D过度搅打可能破坏蛋白结构。

3.在制作奶油泡芙时，面糊倒入模具前必须进行刮面操作，其主要目的是（）

A.增加面糊的稠度

B.防止面糊粘附模具

C.控制面