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2026年营养学在食品加工工艺优化中的应用练习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题只有一个最佳答案，请将正确选项字母填在题号后括号内）

1.下列哪种加工方法通常能最大程度地保留蔬菜中的维生素C和膳食纤维？

A.高温长时间煮沸

B.热风干燥

C.冷冻保藏

D.超高压处理

2.在食品加工中，为了提高蛋白质的生物利用率，常采用哪种工艺或技术？

A.高温高压灭菌

B.碱处理（如纳豆发酵）

C.超临界流体萃取

D.真空油炸

3.某食品企业希望开发一款低糖高纤维的谷物早餐，从营养学角度指导加工工艺优化，以下哪种策略最合适？

A.使用高淀粉含量的谷物，并添加少量膳食纤维

B.提高精加工程度，去除麸皮和胚芽以获得洁白口感

C.采用物理方法分离谷物中的淀粉，保留麸皮和胚芽，并添加天然甜味剂

D.使用酶法将谷物中的淀粉部分转化为糊精，并使用人工合成的甜味剂

4.食品加工过程中，哪种营养素最容易受到热降解？

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素（如维生素C、B族维生素）

5.挤压膨化工艺在食品工业中应用广泛，其主要优点之一是能够提高某些谷物食品中哪