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中式烹调技师职业技能考核试题（含详细答案）

考核级别：中式烹调技师（二级）

考核时长：120分钟

总分：100分

适用范围：职业技能等级认定、行业在岗技师考核

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

每题只有一个正确答案，将正确答案序号填入括号内

1、干货原料涨发中，海参最佳的涨发方式是（）

A、冷水直接泡发B、沸水反复焖泡C、热水恒温慢发D、碱水快速涨发

2、川菜经典味型“鱼香味”的核心调味比例，重点突出（）

A、酸甜为主、微带麻辣B、麻辣为主、略带酸甜C、咸鲜为主、酸甜平衡D、纯咸鲜、无酸甜

3、宰杀鲜活甲鱼时，去除腥味最关键的部位是（）

A、甲鱼外壳