食品化学试题及参考答案解析.pdfVIP

1冷藏和冷冻条件下,水分活度变化有什么不同1冷藏的时候,Aw是样品成分和温度的函

数,成分是影响Aw的主要因素,

冻藏的时候,Aw与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,Aw不受体系中

所含溶质种类和比例的影响;

素就是说铝与酸与碱都能起反应反应后形成的化合物容易被肠道吸收并可进大脑影响小儿智力发育而且可能导致老年性痴呆症反式脂肪酸的含量会增多诱发一些疾病油炸食物脂肪含量多不易消化常吃油炸食物会引起消化不良以及饱食后出现胸口饱胀甚至恶心呕吐腹泻食欲不

2两种情况下,Aw对食品的稳定性的影响是不同的3冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同

一种食品的水分活度,因为冻藏是Aw只取决于温度

2什么是玻璃化温度在食品贮藏中有什么意义高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称

为橡胶态;非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度;

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,

都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg;从而,可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质