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果蔬加工工艺学课后练习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.果蔬加工中“热烫”的主要目的是（）。

A.杀菌

B.钝化酶活性

C.排除组织内空气

D.增加硬度

2.果蔬罐藏过程中，排气的主要目的是（）。

A.防止罐内真空度过高

B.减少氧气残留

C.避免罐盖变形

D.以上都是

3.果蔬干制过程中，恒速干燥阶段主要去除的水分类型是（）。

A.结合水

B.自由水

C.化合水

D.吸附水

4.果蔬制汁中，常用的澄清方法不包括（）。

A.自然澄清

B.明胶单宁澄清

C.高温澄清

D.酶解澄清法

5.果蔬速冻的关键工艺参数是冻结速度，要求中心温度在（）分钟内降至-18℃以下。

A.20

B.30

C.40

D.60

6.果罐藏排气时，常用的温度范围是（）。

A.60-70℃

B.70-80℃

C.80-95℃

D.100-110℃

7.果蔬干制的安全水分是指（）。

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

8.果蔬加工中，“返砂”现象主要发生在（）过程中。

A.罐藏

B.干制

C.制汁

D.腌渍

9.非热杀菌技术的主要优点是（）。

A.杀菌温度高

B.保持食品原有风味和