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2025-2026年糕点师考试备考习题集

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.糕点制作中，以下哪种原料最适合用于制作酥性饼干的起酥层？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦面粉

D.玉米淀粉

【答案】B

【解析】酥性饼干的起酥层需要依靠低筋面粉的高脂肪含量和低筋度特性，使面团在烘烤时形成大量气孔，达到酥松效果。高筋面粉蛋白质含量过高会导致面团韧性增强，反而不利于酥性结构形成；全麦面粉含有较多麸皮，会破坏酥性结构；玉米淀粉缺乏面筋，无法形成网络结构支撑酥层。本题考查酥性面团的基本原理，正确选项B需结合《糕点工艺学》中关于不同面粉筋度对酥性结构影响的章节内容。

2.制作奶油泡芙时，以下哪种操作会导致泡芙内部出现空洞结构？

A.面糊过热

B.面糊温度过低

C.面糊搅拌过度

D.烘烤时间不足

【答案】C

【解析】奶油泡芙的空洞结构形成原理是面糊在烘烤时内部产生蒸汽并膨胀，若搅拌过度会导致面糊起泡，形成过多微小气泡，烘烤后这些气泡无法充分膨胀，表现为内部空洞。面糊过热会导致表面焦糊而内部未熟；温度过低则无法产生足够蒸汽；时间不足则膨胀不充分。本题涉及《泡芙制作技术》中面糊物理状态变化的知识点，需区分气泡形成与膨胀的区别。

3.制作慕斯蛋糕时，以下哪种