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餐厅凉菜厨师岗位说明及工作流程

一、岗位基本信息

本岗位归属餐饮部后厨冷菜组，直接上级为冷菜主管，协同对接岗位包含热菜厨师、打荷员、粗加工员、面点师、传菜领班、前厅服务主管。岗位定员严格按餐位配比核算：100-150个餐位配置1名专职凉菜厨师，150-300餐位配置2名凉菜厨师，300餐位以上每新增200餐位追加1名凉菜厨师，高峰备勤岗额外配置1名经实操培训合格的凉菜厨工。岗位核心价值为负责全门店冷菜类产品的研发、预制、切配、出餐、存储全链路管控，保障冷菜出品合格率100%，冷菜类客诉率低于0.03%，冷菜档口平均出餐响应时长控制在2分钟以内，月度冷菜类产品营收占比不低于餐饮总营收的18%，严格落实《GB31654-2021餐饮服务食品安全操作规范》中冷食类食品制作全项要求，杜绝食安隐患。

二、岗位职责

（一）核心职责

1.出餐质量全管控：严格执行门店冷菜产品标准化作业SOP，每道冷菜的调味投料误差不超过±2g，成品分量偏差控制在±5g以内，装盘摆盘误差完全匹配标准卡要求，造型偏移不超过1cm，所有出品无异物、无变质、无错放忌口配料。

2.食材预处理管控：所有待加工生食食材去杂率达到100%，核心食材净料率达标：黄瓜净料率≥92%，牛腱子卤制出成率≥65%，海蜇泡发出成率≥350%，三文鱼生食出成率≥88%，处理过程中严格落实生熟隔离要求，杜绝交叉污染。

3.成本精细化管控：