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菜品规范作业指导书

1适用范围

本作业指导书为全品类菜品全流程操作的唯一执行基准，覆盖正餐门店、简餐门店、特色小吃门店、中央厨房预制菜生产线所有食材加工、烹制、出品环节，所有在岗后厨岗位（收货验收员、粗加工岗、切配岗、打荷岗、炒锅岗、蒸灶岗、炸炉岗、冷菜岗）必须100%对标执行，无例外操作权限，所有流程参数均符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》对应要求，所有量化指标误差不得超过允许范围。

2术语定义

2.1净料率：指食材经过初加工去除不可食用部分后，可用于后续加工的净食材重量占原始进货重量的比例，为食材损耗管控的核心考核指标。

2.2菜品出品标准卡：单道菜品从主料、配料、小料配比到切配尺寸、烹制温度、时长、调味参数、装盘重量的全维度量化操作手册，所有岗位操作必须与标准卡100%对齐。

2.3中心温度：指食材内部最厚位置的实测温度，为判断食材加热/冷藏效果的核心检测指标，使用经校准的刺入式测温枪实测获得。

2.4交叉污染：指不同品类食材、生熟食材加工过程中因工器具混用、接触不当导致的有害微生物转移，为后厨操作重点防控风险项。

3原料验收作业规范

所有批次食材到货后，验收员首先核验随货资质文件：畜禽肉类需核验对应批次的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，证明上的批次喷码必须与实物外包装喷码完全匹配，缺一直接拒收；进口水产品需核验入境货物检验检疫