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初级厨师证理论知识考核试题题库与答案

一、单项选择题（共25题，每题2分，共50分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.鲤鱼初加工过程中必须去除的特有腥味来源是？

A.鱼鳃B.鱼鳞C.腥线D.鱼腹黑膜

答案：C

解析：鲤鱼两侧皮下各有1条乳白色线状腥腺（俗称腥线），是其土腥味的核心来源，初加工时需在头尾各切1刀，挑出腥线，其余选项为所有淡水鱼初加工均需去除的部位。

2.我国餐饮行业规定的冷藏存储（短时存储新鲜食材）的标准温度范围是？

A.-18℃以下B.0℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃

答案：B

解析：0℃-10℃为通用冷藏温区