标准食谱 菜谱 资料虫草煲老鸭文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

第PAGE1页共NUMPAGES2页

酒店管理公司

自助餐中餐档—虫草煲老鸭标准食谱

一、菜品名称：虫草煲老鸭

二、适用范围：集团各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

3-4.5斤左右。无注水、无内脏。新鲜、无异味。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

新鲜老鸭1000g，去皮去内脏，将老鸭洗净剁成2.5厘米块

第2步

枸杞凉水浸泡30分钟。虫草15克去根洗净。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

盐20g味精25g水10斤

大火烧开撇去浮沫，改成小火煲制。火不易太大。

第2步

将鸭块沸水后洗净，原汤用纱布过滤后加入葱，姜煲1.5小时，捞出葱姜放上虫草，枸杞。调味打出油即可

汤要清，表面油要少。

料包：大葱15克、大姜15克、八角10克、白芷10克、小茴香10克（将大料用温水洗一下后包入料包）

装盘要求

干净无油污

成品特点

汤清味美

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。

餐后半成品处理

如有制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往食堂使用

餐后剩余原