标准食谱 菜谱 资料香辣羊蝎子文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐中餐档—香辣羊蝎子标准食谱

菜品名称：香辣羊蝎子

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

食品厂配送羊蝎子片5斤，无较多肥油，新鲜无异味，无脱水现象。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将羊蝎子片自然解冻后冲净血水。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

火锅麻辣锅料350克、白芷10克、麻椒10克、韩国辣椒面50克、麦芽酚5克、盐120克、味精50克、鸡精5克、老抽60克、红曲米20克。水12斤

沸水后羊油太多的部分去一去。

第2步

将调料部分放桶中烧开，放入羊蝎子卤制45分钟（根据老嫩调整时间）泡入味。

羊蝎子飞透水，水要宽。

第3步

锅加麻辣红油将干辣椒、青麻椒炒香，加入过滤的卤汤5斤、羊蝎子略收汁，淋藤椒油放砂锅中即可。

整个干辣椒50克、青麻椒30、麻辣红油80克、藤椒油20克

装盘要求

成品特点

鲜香麻辣

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。

餐后半成品处理

如有制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可