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2026年厨师高级烹饪技艺考核试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.川菜经典菜品“宫保鸡丁”中，配以花生米的目的是什么？

A.增加口感层次

B.提升色泽美观

C.补充蛋白质

D.去除油腻

2.粤菜蒸鱼的火候控制中，哪种做法最能保留鱼的鲜嫩？

A.水开后放入蒸制

B.冷水下锅蒸制

C.先大火后小火蒸制

D.热气蒸制10分钟

3.法式菜系中，制作鹅肝酱常用的脂肪含量为多少的鹅肝？

A.20%以下

B.30%-40%

C.50%-60%

D.70%以上

4.制作日式寿司时，醋饭的酸度（pH值）通常控制在多少？

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

5.意大利菜中，手工意面（Spaghetti）的最佳煮制时间是多久？

A.2分钟

B.4分钟

C.6分钟

D.8分钟

6.泰菜中，青木瓜沙拉（SomTam）中常用的腌制方法是？

A.盐腌

B.酱腌

C.糖腌

D.醋腌

7.制作法式洋葱汤时，焦糖化的洋葱应呈现什么颜色？

A.金黄色

B.棕褐色

C.红褐色

D.深黑色

8.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种香料是绝对不能少的？

A.藏红花

B.迷迭香

C.百里香

D.芫荽

9.中餐中，制作北京烤鸭时，鸭皮呈焦糖色