餐饮行业传菜部传菜员传菜流程规范手册（执行版） (2).docxVIP

餐饮行业传菜部传菜员传菜流程规范手册（执行版）

第1章传菜员岗位职责与素质要求

1.1传菜员岗位职责

传菜员是餐饮服务链条中不可或缺的一环，其工作直接影响顾客的用餐体验和餐厅的运营效率。具体职责需细化到以下层面：

1.1.1菜品传递的时效性与准确性

传菜员需确保菜品从厨房到桌面的传递时间控制在60秒以内（高峰时段不超过90秒），以维持菜品的最佳口感和温度。这要求对厨房出菜顺序、各桌需求优先级有清晰判断。例如，热菜需优先送达，汤类菜品避免剧烈晃动，避免奶油类装饰物因颠簸脱落。

1.1.2服务过程中的动态响应

顾客的特殊要求（如分餐方式、口味调整）必须即时反馈至厨房，并准确执行。例如，对过敏顾客的菜品需单独标记，避免交叉污染。传菜员需主动观察桌上空盘情况，预估加菜时机，但避免频繁打扰顾客。

1.1.3餐具管理与清洁标准

传菜过程中需同步检查餐具是否完好、无破损，及时更换。撤盘时需遵循“由远及近”原则，避免碰撞邻桌。餐具清洁度需达到《餐饮服务食品安全操作规范》中关于“五洁”标准，即：一洁（洗涤）、二洁（去油）、三洁（消毒）、四洁（保洁）、五洁（存放）。

1.1.4厨厅与餐厅的协同配合

传菜员需与厨房出品口保持实时沟通，通过手势或对讲机传递信息（如“三号桌加汤”“海鲜类需保温”）。同时，需协助收台区域的同事，将空盘分类送回洗碗