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2026年厨师高级实操技能测试题

一、选择题（每题2分，共20题）

1.在川菜炒制中，哪种火候最适合用于“爆炒”鱼丁？

A.小火慢炖

B.中火快炒

C.大火急炒

D.文火煨煮

2.制作粤式烧鹅时，腌制过程中哪种调料最能提鲜？

A.生抽

B.蚝油

C.咸蛋黄

D.花雕酒

3.苏帮菜中的“松鼠桂鱼”传统上使用哪种酱汁？

A.番茄酱

B.甜面酱

C.鱼香酱

D.蟹黄酱

4.制作法式鹅肝酱时，哪种油脂最适合煎制？

A.葵花籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.豆油

5.日式寿司中，哪种米饭处理方法最能保留米香？

A.直接加水煮

B.冷水浸泡

C.炒制后焖煮

D.加入酱油调味

6.制作意大利肉酱时，哪种香料最能增加层次感？

A.迷迭香

B.百里香

C.茴香

D.芥末

7.清真菜系中，哪种调味料绝对不能使用？

A.芝麻酱

B.香醋

C.孜然粉

D.甜面酱

8.制作泰式冬阴功汤时，哪种香料是关键？

A.香茅

B.芫荽

C.葱头

D.豆蔻

9.新疆菜中的“手抓饭”传统上使用哪种米？

A.东北大米

B.新疆长粒香米

C.意大利米

D.泰国香米

10.制作韩式烤肉时，哪种腌料最能去腥增香？

A.韩式辣酱

B.蚝油

C.糖

D.料酒

二、判断题（每题2分，共10题