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2026年厨师烹饪技能考核实操题与评分标准

一、刀工技能考核（共3题，每题10分，总分30分）

1.精细刀工处理（10分）

题目要求：

取500克新鲜胡萝卜，按照以下要求进行刀工处理：

-切成0.3厘米厚的片状，要求厚薄均匀，边缘整齐；

-将切好的胡萝卜片再改刀成2厘米见方的块状；

-最后将部分块状胡萝卜雕刻成“小兔子”形状（要求形象清晰，刀工精细）。

评分标准：

-片状厚薄均匀（3分）、边缘整齐（3分）；

-块状大小一致（2分）、无明显碎裂（2分）；

-雕刻形状完整（2分）、细节清晰（2分）。

2.肉类丁切与肉末处理（10分）

题目要求：

取300克去筋膜后的小块猪肉，按照以下要求进行刀工处理：

-切成1.5厘米见方的丁状，要求丁粒饱满、大小均匀；

-将剩余的猪肉剁成细腻的肉末，要求无大颗粒、无筋膜残留。

评分标准：

-丁状大小均匀（4分）、形态饱满（3分）；

-肉末细腻无颗粒（3分）、无杂质（2分）。

3.水产类切片与切丝（10分）

题目要求：

取400克新鲜鱼片（如鲈鱼或鳕鱼），按照以下要求进行刀工处理：

-切成3毫米厚的片状，要求厚薄一致、鱼肉完整；

-将部分鱼片再改刀成0.2厘米宽的丝状，要求丝条顺滑、无明显断裂。

评分标准：

-片状厚薄均匀（4分）、鱼肉完整（3分）；

-丝状顺滑无断裂（3