酱油发酵工岗位技能考试试卷及答案.docVIP

酱油发酵工岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.酱油发酵常用的主要原料是______和______。

2.酱油固态发酵中常用的微生物主要是______。

3.酱油发酵过程中，蛋白质分解产生的主要含氮物质是______。

4.酱油酿造中，制曲的适宜温度一般控制在______℃左右。

5.酱油发酵的主要阶段包括制曲、______和______。

6.衡量酱油质量的重要指标之一是______。

7.酱油生产中，用于调节发酵pH的常见物质是______。

8.米曲霉生长需要的主要碳源是______。

9.酱油成品中，抑制微生物生长的主要成分是______。

10.酱油发酵中，翻曲的目的是调节______和______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱油发酵中，下列哪种微生物不是主要发酵菌？（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌

2.制曲过程中，若温度过高会导致？（）

A.菌丝生长旺盛B.酶活力下降C.杂菌减少D.曲料干燥

3.酱油浸出时，常用的方法是？（）

A.单循环浸出B.多循环浸出C.压榨法D.蒸馏法

4.下列哪个指标是酱油等级划分的关键？（）

A.总酸B.氨基酸态氮C.水分D.色泽

5.酱油发酵中，盐水的浓度一般控制在？（）

A.5-8%B.12-18%C.20-25%D.30%以上

6.米曲霉制曲的适宜湿度是？（）

A.50-60%B.70-