2026年厨师等级考试烹饪技艺与食材知识题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师等级考试烹饪技艺与食材知识题集

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

（主要考察食材特性、烹饪技法基础及行业规范）

1.（3分）下列哪种食材属于冷敏性食材，烹饪时需快速处理以保持口感？

A.海蜇皮

B.鲜虾

C.火腿

D.鸡蛋清

2.（3分）烹饪山东菜时，常用的“爆炒”技法对火候的要求是？

A.小火慢炒，保持食材原味

B.大火快炒，急火出锅

C.中火慢煎，逐渐定型

D.文火煨炖，软烂入味

3.（3分）以下哪种调味料在川菜中常用于“提鲜”和“去腥”？

A.食醋

B.花椒

C.姜汁

D.蚝油

4.（3分）制作粤式点心“虾饺”时，虾仁的最佳处理方式是？

A.生腌后直接包裹

B.煮熟后压碎调味

C.腌制去腥后快速焯水

D.油炸至金黄定型

5.（3分）下列哪种食材在高温烹饪时容易产生“美拉德反应”？

A.玉米淀粉

B.红薯

C.面粉

D.海带

6.（3分）西餐中，制作“牛排”时，常用的“Sear”技法指的是？

A.慢火炖煮

B.高温快速煎炸

C.水煮后焖制

D.火枪烘烤

7.（3分）以下哪种食材在储存时需避光、低温，以防变质？

A.白糖

B.香油

C.盐

D.面粉

8.（3分）制作法式洋葱汤时，常用的“焦糖化”技法是指？

A.将洋葱烤至