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2026年厨师烹饪技能等级考试题集

一、单项选择题（每题2分，共20题）

（针对中式烹饪技法与食材运用）

1.下列哪种刀法适用于处理鱼翅的预处理？

A.砍切

B.切片

C.切丝

D.剞花

2.制作北京烤鸭时，皮面打气的主要目的是？

A.增加重量

B.使皮肉分离

C.防止烤制时皮裂

D.提升口感弹性

3.炖汤时加入姜片的主要作用是？

A.增加鲜味

B.去腥增香

C.提高营养价值

D.延长保存期

4.川菜中“麻婆豆腐”的关键调料是？

A.生抽、老抽

B.花椒粉、豆瓣酱

C.料酒、糖

D.鸡精、味精

5.以下哪种食材适合用于制作“佛跳墙”的汤底？

A.海参、鱼翅

B.豆腐、白菜

C.土豆、胡萝卜

D.青菜、蘑菇

6.粤菜蒸鱼时，在鱼身上抹盐的主要作用是？

A.去除腥味

B.提升鲜味

C.使鱼肉紧实

D.防止鱼肉散开

7.制作糖醋里脊时，裹粉的主要目的是？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.提升酥脆度

D.增加颜色

8.以下哪种烹饪方式最适合处理嫩滑的鱼肚？

A.炒

B.炖

C.烤

D.炸

9.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的主要作用是？

A.增加咸味

B.提供辣味

C.去腥增香

D.提升鲜度

10.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式是？

A.直接油炸

B.